Quelle est la différence entre arômes naturels et artificiels dans les boissons sans alcool?
Le marché des arômes est dominé par les arômes de source naturelle (ANS) depuis 2010, portés par la demande consommateur d'étiquettes 'propres'. Le vanilline naturel issu de la lignine de bois par voie de fermentation (Givaudan, Solvay) représente aujourd'hui ~15 % du marché du vanilline, le reste étant synthétique à partir de gaïacol pétrolier. Les deux forment des cristaux monohydratés de vanilline C₈H₈O₃, indiscernables analytiquement.
Les arômes de nature identique (ANIS, ancienne catégorie supprimée en 2013) n'existent plus en droit UE : depuis le Règlement CE 1334/2008, une molécule est soit naturelle (source naturelle + procédé naturel), soit artificielle (synthèse chimique classique). Cela crée une zone grise pour des procédés hybrides comme la biotransformation (fermentation de précurseurs synthétiques par des microorganismes). Le Règlement les classe comme naturels si le précurseur de départ est d'origine naturelle.
Guide pratique lecture d'étiquette pour une boisson sans alcool : 'arôme naturel' = source naturelle, procédé naturel. 'Arôme' sans qualification = peut inclure des substances artificielles. 'Arôme naturel de citron' = obtenu à partir de citron. 'Arôme naturel' (sans source) = peut venir de n'importe quelle source naturelle, pas nécessairement l'ingrédient affiché.
| Désignation | Source | Procédé | Structure chimique |
|---|---|---|---|
| Arôme naturel | Végétal/animal/minéral | Physique/microbiologique/enzymatique | Identique ou non au synthétique |
| Arôme artificiel | Synthèse chimique | Réactions chimiques classiques | Souvent identique au naturel |
Le glossaire zeroproof.one contient des entrées sur les arômes naturels, artificiels, et le Règlement CE 1334/2008, avec un guide de lecture des étiquettes de boissons.