¿Cómo se elabora la cerveza sin alcohol paso a paso y en qué difiere de la convencional?
La cerveza sin alcohol se elabora mediante dos rutas principales: (A) Limitación del alcohol durante la fermentación (fermentación arrestada, cepas low-alcohol, cold contact fermentation) o (B) Elaboración de cerveza convencional seguida de desalcoholización posterior (destilación al vacío, evaporación, diálisis). La ruta A preserva mejor los aromas de fermentación; la ruta B permite más flexibilidad de estilo pero con mayor pérdida aromática. Las cervecerías NA premium eligen la ruta según el estilo objetivo.
El proceso base de elaboración de cerveza —molienda del grano, maceración, filtrado del mosto, cocción con lúpulo, enfriamiento, fermentación, maduración, carbonatación, envasado— es idéntico para cerveza con y sin alcohol hasta el punto de la fermentación. Es allí donde los caminos divergen radicalmente, y donde la innovación técnica más importante de la última década en el sector de la cerveza ha ocurrido.
Lo que sorprende: la principal diferencia sensorial entre una cerveza NA de calidad y una mediocre no es el alcohol —es el perfil de fermentación. Las levaduras durante la fermentación producen centenares de compuestos de sabor secundario (ésteres, alcoholes fusel, ácidos grasos, diacetil, acetaldehído) que son los responsables de lo que llamamos «el carácter de fermentación» de una cerveza —frutal, floral, ahumado, mantequilla, hierba. Sin una fermentación correcta —aunque sea corta o controlada— una cerveza NA tiene un perfil de sabor de «mosto sin fermentar» que es plano, demasiado dulce y sin carácter. Por eso Athletic Brewing (EE.UU.) y Mikkeller (Dinamarca/global) —los dos benchmarks de cerveza NA— invierten masivamente en la calidad de su proceso de fermentación en lugar de en la tecnología de desalcoholización.
Descubre cómo los mejores productores elaboran su cerveza NA en zeroproof.one.