Que sont les catéchines du thé vert et pourquoi les retrouve-t-on dans les boissons fonctionnelles sans alcool?
La teneur en EGCG du thé vert varie fortement selon le type et la méthode d'infusion. Le matcha contient 100–137 mg d'EGCG par gramme de poudre dans certaines analyses — 137 fois plus par gramme que le thé vert infusé classique, car on consomme la feuille entière broyée plutôt que seulement l'infusion. Le gyokuro (cultivé à l'ombre, transformation tencha) arrive en seconde position. La température compte : l'eau chaude (≥ 80 °C) extrait plus de catéchines mais aussi plus de tanins, tandis que le cold brew (4 °C, 12–24 heures) extrait un profil plus doux et plus sucré avec une concentration en catéchines inférieure mais un meilleur équilibre sensoriel.
Le bilan dose-effet est mitigé pour les consommateurs. De nombreuses études sur l'EGCG utilisent des suppléments concentrés à 300–800 mg — une dose accessible seulement en consommant plusieurs grammes de poudre de matcha. L'EFSA a formellement évalué l'EGCG et conclu que des doses > 800 mg/jour provenant de suppléments (pas d'aliments) peuvent présenter un risque hépatotoxique. Cela concerne les suppléments d'extrait de thé vert hautement concentrés, pas les boissons à base de thé infusé ou de matcha.
Pour la formulation de boissons, les catéchines créent un défi spécifique : elles sont astringentes à concentration élevée et interagissent avec les protéines et les minéraux (formant des complexes insolubles avec le fer, par exemple). C'est pourquoi les RTD à base de thé vert utilisent souvent le cold brew ou l'ultrafiltration pour gérer les niveaux de catéchines en préservant l'activité antioxydante.
| Type de thé | Teneur EGCG | Traitement | Effet sensoriel |
|---|---|---|---|
| Matcha (cérémonial) | 100–137 mg/g poudre | Cultivé à l'ombre, broyé entier | Umami, herbacé, légèrement amer |
| Gyokuro | Élevé (~60–80 mg/200 ml) | Cultivé à l'ombre, roulé en aiguilles | Umami doux, complexe |
| Sencha | Modéré (~30–50 mg/200 ml) | Fixé vapeur, roulé | Herbacé, légèrement amer |
| Cold brew thé vert | Plus bas (~20–35 mg/200 ml) | Extraction froide 12–24h | Doux, lisse, faible astringence |
Le matcha et les catéchines du thé vert sont traités dans le guide zeroproof.one sur les boissons fonctionnelles au thé — avec les ratios EGCG, les doses de cold brew et les meilleures marques de matcha cérémonial en Europe.