¿Qué son las bebidas elaboradas por infusión en frío y cuál es su ventaja sobre la infusión caliente?
La infusión en frío —cold brew o cold infusion— es un método de extracción que sumerge los ingredientes (café, té, botánicos, especias) en agua fría o a temperatura ambiente durante períodos prolongados —entre 8 y 48 horas—, en lugar de los pocos minutos con agua caliente de los métodos convencionales. La extracción lenta en frío produce un perfil de compuestos aromáticos radicalmente diferente: más dulce, menos amargo, con mayor presencia de azúcares naturales y menor concentración de ácidos orgánicos y cafeína que los métodos de infusión caliente.
La química de la infusión en frío explica por qué el resultado es tan diferente: el agua caliente extrae rápidamente tanto los compuestos deseables (azúcares, aceites aromáticos) como los indeseables (ácidos clorogénicos responsables del amargor, quinonas oxidadas que dan astringencia). El agua fría extrae principalmente los compuestos más solubles y más suaves, dejando atrás gran parte de los responsables del amargor. El resultado es una bebida con mayor dulzor percibido —aunque sin más azúcar— y menos astringencia.
Más allá del café cold brew —el más conocido—, la técnica de cold infusion se aplica con resultados notables a: té (cold brew tea, más suave y floral que el té caliente), cócteles NA (cold infusion de botánicos para spirits NA), aguas botánicas (infusión en frío de flores y hierbas), y zumos funcionales (infusión en frío de jengibre, cúrcuma, moringa). En España, el café cold brew está ganando presencia en el canal de especialidad, y varias marcas de bebidas NA están usando la técnica para desarrollar productos de infusión botánica sin alcohol.
Lo que sorprende al consumidor: el cold brew de café tiene un contenido de cafeína significativamente mayor que el espresso por mililitro —porque el tiempo de extracción largo compensa la temperatura baja—. Un cold brew de 200ml puede contener 100–150mg de cafeína, comparable a un doble espresso.
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