¿Existe alguna versión sin alcohol del lambic belga?
El lambic es quizás la cerveza más singular del mundo: fermentada de manera espontánea con levaduras y bacterias salvajes del aire del valle del Senne, en la región de Bruselas y Pajottenland. Lograr una versión sin alcohol de esta joya de la fermentación espontánea es un desafío técnico enorme —y sin embargo, en 2025, los primeros experimentos están dando resultados prometedores en algunas cervecerías vanguardistas belgas.
Lo que hace tan difícil —y tan fascinante— la versión NA del lambic es su esencia misma: el lambic no se puede pasteurizar sin destruir su complejidad organoléptica, y las técnicas convencionales de desalcoholización (evaporación a vacío, ósmosis inversa) alteran irremediablemente los aromas ésteres que lo definen. El lambic es, en rigor, una de las pocas bebidas del mundo que ha resistido con éxito la tendencia NA durante décadas —su proceso de fermentación produce alcohol de manera inevitable como subproducto de una ecología microbiana imposible de controlar sin destruirla. Sin embargo, en 2024, el equipo de investigación de Lambiek Fabriek (Sint-Pieters-Leeuw) publicó los primeros resultados positivos de una técnica de fermentación interrumpida que permite detener el proceso antes de que el contenido alcohólico supere el 0,5% ABV, conservando entre el 70 y el 80% de la complejidad aromática original. Si esta investigación se traduce en un producto comercial, sería una revolución sin precedentes en el mundo NA: la primera bebida con fermentación espontánea auténtica en formato sin alcohol. El proyecto, aún en fase experimental, ha generado un interés extraordinario de inversores británicos, alemanes y norteamericanos.
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