Warum werden manche alkoholfreie Getränke pasteurisiert und andere nicht?
Alkohol ist ein natürliches Konservierungsmittel: Getränke mit > 5% vol. sind mikrobiologisch stabil ohne Pasteurisierung. Alkoholfreie Getränke (< 0,5% vol.) sind viel anfälliger für mikrobielle Kontamination durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Deshalb werden die meisten kommerziellen NA-Getränke pasteurisiert (kurze Hitzebehandlung bei 65–85°C), um Haltbarkeit zu gewährleisten — mit dem Nebeneffekt, dass lebende Mikroorganismen abgetötet werden.
Was pasteurisierte und unpasteurisierte NA-Getränke unterscheidet: “Raw Kombucha” oder “Live Kombucha” — unpasteurisiert — enthält lebende Laktobazillen und Hefen, die potenziell probiotische Wirkung entfalten. Pasteurisierter Kombucha enthält keine lebenden Kulturen mehr, ist aber länger haltbar und mikrobiologisch sicher. Der Kompromiss: Gesundheitlicher Mehrwert (live) vs. Sicherheit und Logistik (pasteurisiert). In der EU wird live Kombucha unter Kühlung transportiert und verkauft.
| Behandlung | Haltbarkeit | Lebende Kulturen | Probiotikum |
|---|---|---|---|
| Pasteurisiert | 6–18 Monate | Nein | Nein |
| Nicht pasteurisiert (Kühlung) | 2–6 Monate | Ja | Potenziell |
| HHP-behandelt (Hochdruck) | 6–12 Monate | Teilweise | Gering |
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