Wie ersetzen Hersteller das Mundgefühl von Alkohol in NA-Getränken?
Alkohol (7 kcal/g, Viskosität 1,2 mPa·s) erzeugt ein charakteristisches Wärmegefühl im Mund und eine leichte Viskositätserhöhung gegenüber Wasser. In alkoholfreien Getränken werden mehrere Techniken zur Kompensation eingesetzt: Glycerin (viskositätserhöhend, leicht süßlich), Inulin (verdickend, Ballaststoff), Xanthan-Gum (Textur), Pektine (aus Früchten, viskosifizierend), und pflanzliche Extrakte mit thermischer Wirkung (Ingwer, Rosa Pfeffer, Capsaicin in Spuren).
Was die Kompensation schwierig macht: Alkohol-Mundgefühl ist nicht eine Eigenschaft, sondern mehrere simultan — Wärme (durch TRPV1-Rezeptoren), Viskosität, Lösungsmittel-Effekt (löst Aromen im Mund) und leichte anästhesierende Wirkung. Kein einzelnes Additiv reproduziert alle diese Eigenschaften. Die besten NA-Spirits kombinieren daher mehrere Ansätze: eine leichte Glycerin-Basis (Viskosität), Ingwer oder Rosa Pfeffer (Wärme), und erhöhte Botanical-Konzentration (Aromareichtum im Mund).
| Additiv | Funktion | Alkohol-Analogie |
|---|---|---|
| Glycerin | Viskositätserhöhung | Körpergefühl |
| Ingwer-Extrakt | TRPV1-Stimulation | Wärmegefühl |
| Rosa Pfeffer | Milde Schärfe | Persistenz |
| Pektin | Textur | Viskosität |
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