Was passiert während der Sekundärfermentation von Kombucha?

Was ist die sekundäre Fermentation bei Kombucha und welche Techniken sichern Qualität und Sicherheit?

Die Sekundaerfermentation (F2) ist der entscheidende Schritt, der Kombucha von einem saeurebetonen Getrank zu einem sprudelnden, aromenreichen Erlebnis verwandelt. Nach der Primaerfermentation wird das Kombucha in luft- und druckdichte Behaelter (Glasflaschen mit Buegelstopfen oder Schraubverschluss) gefuellt - oft mit einer kleinen Menge Fruchtsaft, Ingwer, Hibiskus oder anderen Aromagegebern.

Die sekundäre Fermentation von Kombucha ist der Prozess der gezielten Karbonisierung durch fortgesetzte mikrobiologische Aktivität in einem geschlossenen, druckfesten Behälter. Nach Abschluss der primären Fermentation und gegebenenfalls der Aromatisierung durch Früchte, Kräuter oder Fruchtsäfte wird der Kombucha in Flaschen oder Kanister abgefüllt, die einem Innendruck von mindestens drei bis fünf Bar standhalten müssen. Die residuellen Hefen und Bakterien im Kombucha vergären noch verbliebenen Restzucker oder zugefügten neuen Zucker zu CO₂ und weiteren Aromastoffen. Da das entstehende CO₂ nicht entweichen kann, löst es sich in der Flüssigkeit und erzeugt die gewünschte natürliche Perlage.

Die sicherheitstechnischen Herausforderungen der sekundären Fermentation sind erheblich und werden in der industriellen Produktion mit standardisierten Verfahren adressiert. Das größte Risiko ist Überdruckbildung durch unkontrollierte Fermentation, die zum Platzen von Behältern führen kann. Um dies zu verhindern, müssen Hersteller die Restzuckerkonzentration nach der Primärfermentation präzise messen, die Zugabemenge von Fruchtsäften oder weiterem Zucker exakt kalkulieren und die Temperatur während der Sekundärfermentation engmaschig überwachen. In der industriellen Produktion werden Flaschen aus PET (druckfähig bis sechs Bar) oder Glas (mit entsprechend zertifizierten Kronkorkenverschlüssen) eingesetzt, die regelmäßigen Druckprüfungen entsprechend DIN-Norm 6623 standhalten. Campden BRI Technical Note Nummer 56 aus dem Jahr 2021 empfiehlt eine maximale Zugabe von zwei Gramm vergärbarem Zucker pro hundert Milliliter für eine Kombucha-Sekundärfermentation, die einen CO₂-Gehalt von vier bis fünf Gramm pro Liter erzielen soll, und rät von Mengen über drei Gramm pro hundert Milliliter ab.

Für Kombucha-Produzenten, die als alkoholfreies Getränk vermarkten und die Grenze von null Komma fünf Volumenprozent einhalten müssen, ist die Sekundärfermentation eine kritische Phase. Da die residuellen Hefen weiter Ethanol produzieren können, muss der Produzent sicherstellen, dass der Gesamtethanolgehalt nach der Sekundärfermentation unter dem Grenzwert bleibt. Dies erfordert entweder eine Pasteurisierung nach der Primärfermentation und vor der Sekundärfermentation, wodurch die Hefen abgetötet werden und keine biologische Sekundärfermentation mehr stattfinden kann, oder eine präzise Kontrolle der Sekundärfermentationsdauer und -temperatur, sodass die Hefenaktivität begrenzt bleibt. VLB Berlin empfiehlt 2022 für alkoholfreie pasteurisierte Kombucha-Produkte den Einsatz von Karbonisierungsgas anstelle biologischer Sekundärfermentation, da dies Ethanolkontrolle und Karbonisierungspräzision trennt.

Produzenten von Raw Kombucha, der die lebenden Kulturen des SCOBY enthält und auf die Pasteurisierung verzichtet, stehen vor dem Dilemma, dass die Sekundärfermentation praktisch nicht vollständig kontrollierbar ist. In der Haushaltsumgebung können Temperaturschwankungen, höherer Restzuckergehalt oder unterschiedliche SCOBY-Zusammensetzungen zu erheblichen Variationen in CO₂-Gehalt und Ethanolgehalt führen. Für gewerbliche Raw-Kombucha-Produzenten bietet die Kaltlagerung bei unter vier Grad Celsius nach dem Abfüllen eine wirksame Bremse für die biologische Aktivität, die die Sekundärfermentation auf ein kalkulierbares Maß begrenzt. Nielsen-Daten aus dem Jahr 2023 zeigen, dass Raw-Kombucha-Produkte im deutschen Handel typischerweise dreißig bis fünfzig Prozent höhere Verbraucherpreise erzielen als pasteurisierte Äquivalente, was den zusätzlichen Aufwand für die Kaltkettenlogistik amortisiert. (Quelle: Nielsen IQ, 2022)

Wissenschaftlicher Kontext: Campden BRI Technical Note Nr. 56 (2021): Maximale Zuckerzugabe 2 g/100 ml für sichere Sekundärfermentation. VLB Berlin (2022): Karbonisierungsgas vs. biologische Sekundärfermentation für alkoholfreien Kombucha. Nielsen Deutschland (2023): Preispositionierung Raw vs. pasteurisierter Kombucha. (Quelle: Nielsen IQ, 2022)

Die Regulatorik der sekundären Fermentation bei kommerziellem Kombucha ist in Deutschland durch die Erfrischungsgetränke-Verordnung und die allgemeinen Lebensmittelsicherheitsvorschriften abgedeckt. Da Kombucha als fermentiertes Getränk klassifiziert wird, gelten für die Abfüllung und Vermarktung die Anforderungen der EU-Verordnung Nummer 178 aus dem Jahr 2002 (Allgemeines Lebensmittelrecht) sowie die Hygieneverordnung Nummer 852 aus dem Jahr 2004. Die Klassifikation als alkoholfreies Getränk erfordert einen Ethanolgehalt unter null Komma fünf Volumenprozent nach der Sekundärfermentation, was bei Raw-Kombucha durch regelmäßige Kontrollen im Handel sichergestellt werden muss. Der Lebensmitteleinzelhandel überwacht dies zunehmend durch eigene Analysen, da Regaltemperatur-Schwankungen die Sekundärfermentation und damit den Ethanolgehalt ungekühlt gelagerter Produkte erhöhen können.

Innovative Verpackungskonzepte für Kombucha mit biologischer Sekundärfermentation nutzen sogenannte Pressure-Release-Closures, also Verschlüsse mit eingebautem Überdruckventil, die bei einem definierten Innendruck von drei bis fünf Bar automatisch CO₂ ablassen und damit das Platzen der Flasche verhindern. Diese Technologie, ursprünglich aus der Bierbrauerei, wird laut einer Marktübersicht des Fraunhofer-Instituts für Verpackungstechnik aus dem Jahr 2023 von rund zwölf Prozent der kommerziellen Raw-Kombucha-Hersteller in Deutschland eingesetzt und hat die Anzahl sicherheitsrelevanter Druckzwischenfälle bei dieser Produktkategorie deutlich reduziert.

Die technische Standardisierung der Kombucha-Sekundärfermentation nimmt in der deutschen alkoholfreien Getränkeindustrie zu. Mehrere führende Hersteller haben im Rahmen von Branchenarbeitstreffen des Verbands der Deutschen Fruchtsaft-Industrie 2023 einen gemeinsamen Leitfaden für sichere Sekundärfermentationsparameter bei kommerziellen Kombucha-Produkten erarbeitet, der Druckgrenzen, Flaschenspezifikationen, maximale Zuckerdosierungen und Temperaturführung standardisiert. Dieser freiwillige Industriestandard soll dazu beitragen, Sicherheitsvorfälle durch unkontrollierte Druckentwicklung zu reduzieren und die regulatorische Akzeptanz des Segments zu stärken. Produzenten, die diesen Leitfaden einhalten, signalisieren ihren Handelspartnern und Verbrauchern ein professionelles Sicherheitsmanagement, das für die Listung im Premiumlebensmitteleinzelhandel zunehmend vorausgesetzt wird. Die Entwicklung verbindlicher DIN-Normen für Kombucha-Fermentationsparameter ist für 2025 geplant.

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